Een schrootmolen
Een filterkuip
Een hevelfilter
Een wortkoeler
Een wortbeluchter
Meten is weten
![[glowing star]](kl-ster.gif){kind=small}
Begin met keukengerief
Begin bij je eerste brouwsel met maximaal 10 liter bier te maken, dan kan je nog keukengerief gebruiken. Om het mout te malen heb je een schrootmolen nodig. Een ouderwetse koffiemolen met instelbare grofheid kan hier goede diensten bewijzen. Bij het grof malen (schroten) van het mout moet het kaf heel blijven, hier komen we later op terug.
Een grote kookpot van minstens 15 liter wordt de ketel waarin je gaat brouwen (maischen). Dit is het beslag (gemalen mout en brouwwater) in stappen opwarmen om zodoende het waterig extract te bekomen. Een kookpot van 15 L is de kleinste ketel die je nodig hebt om 10 L bier te maken. Als je geen kookpot van dit kaliber bezit maak dan een kleinere hoeveelheid aangepast aan uw grootste ketel waarover je beschikt. Gebruik nooit aluminium kookpotten om bier te maken, inox verdient de voorkeur.
Na het maischen moet het wort gescheiden worden van de draf (het filteren). De eenvoudigste filter bestaat uit 2 emmers die je in elkaar zet. Uit de binnenste emmer verwijder je de bodem, en in de bodem van de buitenste bevestig je een aftapkraan. Tussen beide emmers doe je horrengaas.
Het heldere wort koken samen met de hop gedurende 60 tot 90 minuten. Vervolgens de kookpan afkoelen door hem in een bak met koud water te plaatsen. Na het koelen het wort overhevelen in een zeer zuivere emmer en beluchten door de emmer enkele malen over en weet te gieten naar een andere. Als gistvat een emmer met deksel nemen die 1/3 meer volume heeft dan de hoeveelheid wort.
Voor de lagering gebruik je liefst een mandfles die net zo groot is als de hoeveelheid bier dat je gemaakt hebt. De mandfles volledig vullen en steeds afsluiten met rubberkap en waterslot.
Een kleine brouwinstallatie
Als je de smaak van het brouwen te pakken hebt, kan je de grootte van een brouwsel opvoeren van 25 L tot ongeveer 30 L. In dit geval kan je een mini brouwinstallatie maken van afgedankte inox biervaten.
Schroten dient zorgvuldig en oordeelkundig uitgevoerd worden. Zoals ik al heb uitgelegd in de pagina van de ingrediënten is mout gekiemde gerst. Tijdens het oogsten met de pikdorser op de velden behoud gerst het kaf. Het kaf van de gerstkorrel is een noodzakelijk ingrediënt tijdens het filteren van het beslag na het maischen. Tijdens het schroten moet het kaf zo heel mogelijk blijven terwijl het meellichaam (de inhoud van de korrel) zo fijn mogelijk moet zijn.
Het kaf dient tijdens het filteren en spoelen om een losse structuur op te bouwen van de draf. Een schijvenmolen vermaalt het mout tussen een stilstaande en een draaiende geribbelde schijf. Hierbij is het bijna onmogelijk om het kaf gaaf te houden. Meestal wordt het kaf geheel of gedeeltelijk versplinterd, met alle nadelige gevolgen vandien tijdens het filteren. Bij een walsenmolen wordt het mout tussen twee draaiende rollen geplet, waarbij het kaf gaaf blijft. Hierbij komt nog het voordeel, de maalcapaciteit ligt veel veel hoger.
Veel amateur brouwers gebruiken een schijvenmolen om hun mout te schroten, omdat deze molens nog enigzins betaalbaar zijn. Ik brouw al ongeveer 10 jaar en ik heb ook altijd gebruik gemaakt van een schijvenmolen tot ik op het net een site vond waarin beschreven wordt hoe je zelf een walsenmolen kan maken. www.mirageport.com/homebrew/maltmill
Deze engelstalige site bevat een aantal goede afbeeldingen en een lijst met de gebruikte materialen. Er wordt een walsenmolen voorgesteld waarin de rollen een diameter hebben van 50 mm. Het algemeen concept van de site heb ik gevolgd voor de constructie.
Met in mijn achterhoofd een artikel uit het VAW magazine september 2000 over nat schroten en walsenmolens heb ik de diameter van de rollen enigszins aangepast. Het is een walsenmolen geworden met rollen van 90 mm Ø met een lengte van 150 mm. De niet aangedreven rol is verstelbaar d.m.v. een excentriek lagerbus met een verloop van 2 mm. De assen worden zo geplaatst dat de bovenkant van de rollen gelijk komt met de bovenkant van de zijplaten.
De afstand tussen de gaten in de zijplaten is 1 mm groter dan de doormeter van de rollen. Voor het vervaardigen van de bronzen lagerbussen heb je een draaibank nodig. Ook is het noodzakelijk dat je, nadat de rollen op de assen gelast zijn, ze even op de draaibank zet om eventuele slag eruit te halen.
Het kartelen van de rollen kon ik om technische redenen niet, dus heb ik op de omtrek van de aangedreven rol met een puntslag om de 3 mm een putje geslagen. Dat het werkt heb ik proefondervindelijk vastgesteld. Mijn molen wordt aangedreven door een driefase motor van ½ Pk en het toerental van de motor wordt via een reductiekast herleid van 1400 naar 70 t/m. De omtreksnelheid wordt dan 62 meter/minuut. Met een afstand tussen de rollen van 1,2 mm wordt 8 kg droog mout geschroot op 1 à 2 minuten.
Het materiaal waarmee mijn walsenmolen gemaakt is:
1 ijzer grondplaat dikte 8 mm 240 x 530 mm.
2 x ijzer buis Ø 3 duim (± 90 mm buitenkant) 150 mm lang.
2 assen staal Ø 16 mm lengte 220mm en 280mm.
4 ronde platen van 6 mm dikte die in de buis van 3 duim passen.
De assen worden door de ronde platen gestoken, dan aan de binnenkant van de platen gelast en daarna de platen met vastgelaste as door de buis steken en tenslotte de platen aan de buizen van buiten aflassen.
2 ijzer platen dikte 20 mm 140 x 200 mm. De zijwanden van de molen, 12 mm is dik genoeg.
2 x hoekijzer 50 x 5 mm lengte 200 mm. Dienen om de zijwanden vast te zetten op de grondplaat. Worden onder aan de zijwanden gelast
2 x brons Ø 40 mm lengte 30 mm. De excentriek lagerbussen.
2 x brons buis Ø 22 mm buiten, Ø 14 mm binnen, lengte 20 mm. De vaste lagerbussen.
1 plaat multiplex dikte 15 mm 220 x 220 mm. De bodemplaat van de vultrechter.
4 platen multiplex dikte 6 mm. De 4 zijkanten van de vultrechter.
2 metalen plaatjes 1 x 200 x 200 mm. Afdekplaten van de rollen, voor en achterkant, facultatieve veiligheidsplaatjes.
Vijzen moeren bouten nagels en lijm om een en ander aan elkaar te bevestigen. En voor de rest een beetje stielkennis om alles passend in elkaar te krijgen.
Speciale gereedschappen
Draaibank, laspost, boormachine op statief, verstelbare ruimers 16 mm, 22mm, 25 mm, boren en tappen.
Kostprijs van het geheel 50 euro voor de aankoop van het brons voor de lagerbussen.
Het model kan steeds bezichtigd worden op mijn adres. Als er vragen zijn over hoe je deze walsenmolen kan maken ben ik altijd bereid om uitleg te geven. E mail wal.hen@telenet.be
Mijn brouwketel bestaat uit een opengesneden biervat van 50 L. Onderin is een dubbel verwarmingselement van een wasmachine gemonteerd. In het opengesneden biervat zit een tweede ketel op maat gemaakt de doormeter is enkele cm kleiner. In de binnenketel (bain-marie) wordt het beslag gestort.
Door de dubbelwandige uitvoering is er tijdens het opwarmen van aanbranden geen sprake. Het buitenvat is geïsoleerd met 5 cm glaswol. De gewentste temperaturen kunnen gemakkelijk onder controle gehouden worden. Na het maischen wordt er gefilterd in de brouwkeltel met een hevelfilter.
Bij het gebruik van emmers of een filterkuip moet na het maischen het beslag overgeschept worden. Onvermijdelijk zal hierdoor het beslag gedeeltelijk afkoelen en kan er zuurstof bij. Filteren bij een lagere temperatuur dan 78°C heeft een lager rendement tot gevolg. Zuurstofopname tijdens het overbrengen naar de filterkuip zal oxidatie van het hete wort in de hand werken. Het overscheppen naar de filterkuip is een lastig karwei. Elke gemorste druppel op de grond geeft na verloop van tijd een plakkerige vloer (van de suiker) waarop het moeilijk stappen wordt. Om nog niet te spreken van de mogelijkheid tot schimmelgroei waar een druppel vergeten wordt bij de kuisbeurt achteraf.
De constructie van de filterkuip is van groot belang om een helder wort te bekomen. De kuip heeft een dubbele bodem. De bovenste bodem is een stevige uitneembare plaat met gaatjes de onderste is de eigenlijke bodem en is voorzien van een aftapkraan. De kraan zit in het midden van de bolle bodemplaat. Van een afgedankt inox biervat van een brouwerij is een prima filterkuip te maken.
Vermits de bodem van een biervat bol staat ontstaat er automatisch een lege ruimte als we de vlakke filterplaat onderin leggen. De filterplaat heeft gaatjes van 2 à 3 mm en een dikte van 1,5 mm. De plaat mag niet kunnen doorzakken onder het gewicht van de draf en moet mooi aansluiten op de ketel. Door het bewegen van de filterplaat kan er alsnog zetmeel vrijkomen en wordt het wort terug troebel. Het wort en spoelwater mag enkel door de draf kunnen aflopen.
Het filteren is zeer temperatuurgevoelig, de ideale temperatuur is 78°C. Hoe lager de temperatuur hoe hoger de viscositeit van het wort, wat het filteren moeizamer maakt. Het brouwzaalrendement zal eveneens dalen. Het isoleren van de filterkuip is noodzakelijk om afkoeling van het beslag te voorkomen tijdens het filteren.
De uitloop van de aftapkraan moet voorzien zijn van een slang die tot op de bodem van de emmer kan waarin de wort opgevangen wordt. Dit om oxidatie van het hete wort te voorkomen. De laagdikte van de draf zou ongeveer 10 cm moeten bedragen. Een dunnere laag filtert niet voldoende en een te dikke laag filtert moeizaam.
Een derde mogelijkheid is een zogenaamde hevelfilter. Dit apparaat is gemakkelijk zelf te maken. Het bestaat uit een buis (zacht koper of inox) geplooid in een vlak spiraal met aan één uiteinde een vertikaal stuk dat over de bovenkant van de brouwketel terug naar beneden gaat. Onderaan de buis die uit de ketel komt, een regelkraan en een slang die tot op de bodem van de emmer kan waarin het wort wordt opgevangen.
In het horizontaal spiraal zijn in de onderkant om de 4 cm gaatjes van 3 à 4 mm geboord en het middelpunt van het spiraalbuis is afgesloten met een schroef. Deze gaten lijken misschien aan de grote kant, maar het reinigen na gebruik gebeurt probleemloos door de schroef te verwijderen en er water beurtelings langs beide kanten te laten doorstromen. De gaten worden tijdens het gebruik gedeeltelijk afgesloten door het raakvlak met de bodem van de ketel. De afstand tussen de cirkels van het spiraal zijn ongeveer 4 cm. Op die manier bekomen we een gelijkmatige verdeling van openingen in alle richtingen.
De hevelfilter die ik gemaakt heb is iets anders dan de afbeelding. Hij is gemaakt van inox buis met een Ø van 10 mm. De vertikale stijgbuis zit aan de buitenkant en is voorzien van een kraantje met daaraan een slang. De diameter van de buitenste cirkel van het spiraal komt overeen met de binnenkant van de maischketel zodat hij min of meer vastklemt.
Het voordeel van een hevelfilter is :
De nadelen :
Het koken
Na het filteren en spoelen moet het wort samen met de hop gekookt worden. Er moet 60 tot 90 minuten flink doorgekookt worden met grote dampbellen (niet pruttelen) en vooral zonder deksel. De ketel tot max 3/4 vullen want er zal veel schuim gevormd worden, overkoken is verlies en werkt besmetting in de hand. In mijn bescheiden huisbrouwerij wordt gekookt in een aparte inoxketel met een inhoud van ruim 55 L. Hierboven staat een dampkap om zoveel mogelijk waterdamp naar buiten af te voeren.
Een eenvoudig te maken wortkoeler bestaat uit 10 meter zachte koper buis, met een Ø van 15 mm, is verkrijgbaar op rol. De buis kan op rol aangekocht worden. Dan heb je al een mooie ronde spiraal. De beide uiteinden van de rol moet je nog aanpassen om de aansluitingen, in en uitlaat, buiten de ketelrand te hebben. De zuivere koeler wordt ten laatste op 10 minuten voor het einde van kooktijd in het wort geplaatst om eventuele besmetting van het wort te voorkomen (meekoken is ontsmetten). Na het koken laat je leidingwater door het spiraal stromen. Met het opgewarmde koelwater kan je achteraf alles reinigen, de afwas doen. Na gebruik reinigen en droog opbergen. Rood koper is een goede warmtegeleider en zorgt voor een minimale toevoeging van koper in het wort, nodig voor een goede gistgroei. Het nadeel van koper is dat het door oxidatie het groene giftig koperoxide ontstaat. Voor ieder gebruik goed reinigen met een inox staaldraad pannensponsje in een licht zure wateroplossing, dan zal je van kopergroen geen last hebben.
Na het afkoelen, het wort scheiden van de hopbellen en de trub (neergeslagen eiwitten) door overhevelen naar het gistvat. Er zijn in de kleinhandel foodproof plastiek vaten verkrijgbaar in afmetingen van 10L tot meer dan 100L met een groot schroefdeksel, dit zijn prima gistvaten.
Bij het overhevelen van de kookketel naar het gistvat zal er al een klein gedeelte zuurstof opgenomen worden in het wort. Om een vlotte vergisting te krijgen moet er meer zuurstof aanwezig zijn in het wort. Je kan zuurstof inbrengen door het wort enkele malen van op een hoogte over te gieten. Hierbij loop je het risico van besmetting uit de lucht. Een veilig alternatief is, het wort beluchten met een aquariumpompje en bruissteen. Met de wortbeluchter kan je steriele lucht inblazen. Op de grote afbeelding zie je rechts onderaan de luchtpomp. Op de pomp is de sterielfilter aangesloten (zie uitvergroting) die de lucht via een slangetje naar het witte bruissteentje voert dat onderaan in de fles zichtbaar is.
Aquariumpompjes zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen en debieten. Kies er een met een debiet van ongeveer 400 liter/uur. Het steriel filter zal het nuttig debiet met de helft doen afnemen. De bruissteentjes van het merk RENA CER hebben het voordeel, ze zijn demonteerbaar (noodzakkelijk voor het reinigen en ontsmetten). Zijn verkrijgbaar in drie lengtes 5, 10 en 15 cm lang en geven veel en heel fijne luchtbelletjes.
Het beluchten gebeurt in enkele beurten. Afhankelijk van het nuttig debiet van uw aquarium luchtpompje (met filter en bruiststeen). Mijn aquariumpomp heeft een nuttig debiet van 200 liter/uur. Ik belucht 40 L wort driemaal gedurende ongeveer 10 minuten. Je zal je misschien afvragen waarom dan niet 30 minuten in een keer. Dit om verschillende redenen.
Het gistvat is een open plastiek vat met een vlakke bovenrand waarop een plexiglas plaat ligt. Het plexiglas sluit het gistvat goed af tegen binnendringen van vliegjes, maar laat koolzuur vrij ontsnappen. In het plexiglas zijn 2 gaten geboord waarin inox buisjes bevestigd zijn. In het ene wordt een thermometer geplaatst en in het andere zit de voeler van de thermostaat. De temperatuur wordt dus geregeld volgens de werkelijke temperatuur in het wort. De lagering gebeurt in twee mandflessen van 20 L.
Vermits de hoeveelheid bier die gemaakt wordt door de amateurbrouwer zich beperkt tot maximaal 100 liter in één keer, is bij de minste afwijking van de pH en temperaturen het resultaat van een volgend brouwsel anders. Dit maakt het noodzakelijk om alles zo nauwkeurig mogelijk te meten en te noteren.
In sommige recepten wordt melding gemaakt van waterhardheid al dan niet uitgedrukt graden. In vlaanderen wordt meestal de hardheid uitgedrukt in Duitse graden (°d) maar soms ook in Franse (°f). De omrekening is
°f x 0,56 = °d °d x 1,78 = °f
Hiermee wordt de totale hardheid aangegeven. Als richtwaarde kan je volgende tabel gebruiken. Ik woon in een deelgemeente van de stad Antwerpen en het beschikbare leidingwater wordt geleverd door AWW. De totale hardheid van het leidingwater is gemiddeld 20°f. Dit is een goede hardheid voor de meeste bieren van hogegisting.
| hardheid in °d | komt overeen met |
|---|---|
| 0 - 4 | zeer zacht |
| 4 - 8 | zacht |
| 8 - 13 | matig zacht |
| 13 - 20 | matig hard |
| 20 - 30 | hard |
| 30 - meer | zeer hard |
In speciaalzaken voor aquariumvissen worden van het merk TETRA, testkits verkocht om de totale waterhardheid te meten (TetraTest GH). Dit is een flesje met titratie-vloeistof. In 5 ml water de testvloeistof druppelen tot het water verkleurd.
1 druppel = 1 graad °d
De pH van het water heeft niets te maken met de hardheid maar met de aanwezige waterstofionen. Het pH-verloop vanaf het brouwwater tot bottelen van het bier moet binnen bepaalde grenzen blijven en gemeten worden. Ook hiervan bestaat bij TETRA een testkit, verkrijgbaar in dezelfde winkel. Verder bestaan er nog pH-strips verkrijgbaar voor metingen tussen 4 en 7, hogere of lagere pH-waarden. Dan zijn er nog de digitale pH meters dit zijn de duurste. Een van deze pH meters is onmisbaar voor de brouwer.
De contole van de temperaturen zowel tijdens het maischen als bij het gisten is van essentieel belang om een goed bier te brouwen. Temperatuurcontrole begint bij een goede thermometer. Gebruik er een met een duidelijke schaalverdeling, gevuld met gekleurde alcohol in plaats van kwik. Voor een kleine 10 euro heb je al een goede thermometer met een bereik van 0 tot 100°C. Als je de thermometer in kokend water houdt moet hij 100°C aangeven, zo weet je of hij correct weergeeft.
Op een degelijke densiteitmeter wordt aangegeven hoe de correcte aflezing moet gebeuren. Tijdens de aflezing mag de densiteitmeter de wand van het maatglas liefst niet raken. De aflezing van de gemeten densiteit gebeurt op het streepje dat gelijk staat met het oppervlak van de vloeistof. Hoe meer de steel van de densiteitmeter boven steekt, hoe meer suiker de vloeistof bevat.
De temperatuur van de vloeistof beïnvloedt de densiteit. Om een correcte meting te kunnen doen moet de temperatuur van het wort 20°C zijn. Een maatglas op voet van minstens 100 ml hoort samen met de hydrometer om de meting te kunnen uitvoeren.
Om pH-correcties met geconcentreerd melkzuur door te voeren is een pipet van 10 ml niet alleen handig maar je kan er exacte hoeveelheden mee doseren. Verder is een weegschaaltje dat per gram kan wegen ook geen overbodige luxe.
Ik kan u aan splinternieuwe grote inox ketels helpen. Ideaal voor de zelfbrouwer of wijnmaker.
Verkrijgbaar in verschillende afmetingen 12L, 21L, 33L, 50L, 70L en 100L. Afmetingen vanaf 25x25 tot 50x50cm per 5cm.
Alle ketels hebben een deksel. Afhaalprijzen in Ekeren bij Antwerpen, vanaf 63 euro voor de kleine van 12L tot 119 euro voor de grote ketel van 100L.
Of verzenden met kilopost, basisprijs + verzendkosten.
Ideaal als maischketel, spoelwaterketel, kookketel, en gistvat.
Veel succes !!
alle vragen en opmerkingen antwoord via wal.hen@telenet.be
Walter Hendrickx amateur-brouwer te Ekeren. VAW lid en -lesgever van "De Noordkempische Bottelier"