Gist activeren vermenigvuldigen en bewaren

Gist activeren en vermeerderen

De gist is de ziel van het bier, daarom moet de bereiding van een giststarter onder doorgedreven hygiënische omstandigheden geschieden. Het opkweken van gist is van zeer groot belang voor het verdere verloop van de gisting en de kwaliteit van het bekomen bier. Eender welke besmetting zal zich mee ontwikkelen en het wort infecteren, met als gevolg dat we een bier krijgen met een vreemde geur en smaak.

• Ontsmetten van gereedschap en recipiënten

Om de gist in een steriele omgeving op te kweken is het absoluut noodzakelijk dat het gebruikte gereedschap, de recipiënten en grondstofen vooraf steriel gemaakt worden. Zoals reeds uiteengezet in de pagina Reinigen en Desinfecteren kan warmte gebruikt worden. Vermits het om kleine hoeveelheden wort en kleine recipiënten gaat kan je alles kiemvrij maken in een hogedrukpan = autoclaveren. In een hogedrukpan worden temperaturen bereikt van 121°C. Bij deze vochtige hitte worden alle micro-organismen en hun eventuele sporen vernietigd.

Het werkblad waaraan je gaat werken kan je ontsmetten met ontsmettingsalcohol van 70°. Om te beletten dat er infectie via de lucht in de recipiënt kunnen komen, wordt er na het autoclaveren gewerkt boven of in de buurt van de vlam van een bunsenbrander of een kleine gasbrander.

• Een giststarter maken van gedroogde biergist

  Een starter maken van gedroogde biergist korrels doe je als volgt: Neem 0,5 L wort van een vorig brouwsel of bij gebrek aan wort, neem 0,5 L water leidingwater met 50 gram moutextract en laat het 15 minuten stomen in de hogedrukpan in een fles met brede opening. De afsluitdop plaats je losjes op de fles. Na het stomen de druk niet aflaten, door de pan af te koelen onder een koudwaterstraal, of door het ventiel te openen.

  Na enkele minuten als het deksel van de hogedrukpan eraf kan, de fles eruit nemen en direct sluiten. Koel de gesloten fles op een veilige manier, gewoon aan de lucht. Nu ga je werken in de buurt van de vlam. Strooi de gistkorrels beetje bij beetje in de fles. Plaats de fles daarna bij een temperatuur van 25°C. Normaal is er al activiteit na 30 minuten. Als de gistkorrels nog voldoende levensvatbaar zijn en je de volgende dag lichtjes met de bokaal schudt, dan zie je gasbelletjes opstijgen en zal er schuim op het oppervlak komen. Nu is de gist klaar voor gebruik of vermeerdering.

• Een starter maken van bier met hergisting op fles of gist van de gistbank

Het gebruik van sommige brouwerijgisten heeft het voordeel dat deze gist dieper zal doorgisten met een lagere einddensiteit als gevolg, op voorwaarde dat je bij het vermeerderen geen besmetting oploopt. De meeste brouwerijen gebruiken voor de hergisting in de flessen een andere giststam dan die voor de hoofdgisting.

Uit ondervinding heb ik geleerd dat je met het opkweken van een gistbodem, een starter kan maken om uw wort te vergisten. Met Westmalle dubbel, Chimay witte capsule, kan je met goed gevolg een starter voor de hoofdgisting maken. Waarschijnlijk zijn er nog andere soorten. Koop hiervoor bier van een zo laag mogelijk vol % met hergisting op fles, dat nog een lange bewaartijd heeft (minimum 2 jaar).

Gebruik wort van een vorig brouwsel dat je bewaard hebt in de diepvries. Bij gebrek aan wort van een vorig brouwsel maak je een oplossing van 50 ml water, 5 gram droog moutextract, en breng met melkzuur pH naar 5 en laat het even doorkoken. Bij alle handelingen die je verricht is het noodzakelijk dat je zeer zuiver te werk gaat met steriel gemaakt gereedschap.

Reinig (zie pagina Reinigen) en ontsmet het werkblad met ontsmettingsalcohol van 70° .
Vul een fles van ongeveer 300 ml met 10 à 20 ml wort. In de hogedrukpan steriliseer je het kweekflesje met het schroefdopje er losjes op. Voldoende water in de hogedrukpan doen voor een stoomtijd van 15 minuten. Laat het vervolgens gesloten afkoelen naar kamertemperatuur.

Plaats alles wat je nodig hebt binnen handbereik op het ontsmette werkblad. Om de werkzaamheden in steriele omstandigheden te laten verlopen heb je een brander nodig. Hiervoor heb ik mij een soldeerbrander met gaspatronen aangeschaft die enkel voor deze werkzaamheden gebruikt wordt.

Reinig eerst de hals en de kroonkurk van de bierfles, ontsmet ze vervolgens met ontsmettingsalcohol vooraleer ze te openen. Ontsteek de brander en doe alle volgende handelingen in de hete luchtstroom vóór de vlam. Open het bierflesje, ontsmet de rand waar de kroonkurk heeft gezeten met een doekje gedrenkt in ontsmettingsalcohol en flambeer de opening. Schenk het bier voorzichtig in een glas zodat al de gist op de bodem met zo weinig mogelijk bier in de fles achterblijft. Maak de gistbodem los met het beetje bier. Open het steriel gemaakte kweekflesje met gekoelde wort.

Giet vervolgens het restje bier met de biergist in de kweekfles met wort. Als beloning voor het werk kan je nu genieten van het glas bier.

Plaats het flesje op een warme plaats + 25 à 30°C. De gistcellen uit een bierflesje zijn op sterven na dood door de alcohol en gebrek aan zuurstof. Het kan enkele dagen duren vooraleer de gisting terug op gang komt. Dit kan je waarnemen door elke dag het dopje heel even los te draaien tot je een sissend geluid hoort afkomstig van gevormde koolzuur. Afhankelijk van de ouderdom van het bierflesje kan dit tot 3 dagen in beslag nemen.

Na 1 dag volop gisten kan je beginnen met de hoeveelheid te vermeerderen, dit is maal 5. Het nieuwe wort eerst 10 minuten autoclaveren in een fles met losse stop in de hogedrukpan. Vervolgens koelen en beluchten. Verder vermeerderen tot je een volume hebt van ongeveer 3 à 5% van de hoeveelheid die je wil vergisten. Het vermeerderen doe je steeds in steriele omstandigheden.

• Een gist met goede eigenschappen bewaren voor later

Na meermaals gist op te kweken uit een bierflesje zal je er vroeg of laat eentje hebben die vlugger aanslaat, dieper doorgist of een fijnere smaak geeft. Die wil je natuurlijk bewaren. Door een klein flesje van elke opkweek in de koelkast te bewaren tot na de gisting kan je van hieruit met gist op de bodem verder.

Het bewaren van gist voor een lange termijn gebeurt in zogenaamde schuine buizen. Dit zijn glazen buisjes met of zonder een kunststof schroefdeksel. Momenteel zijn ze voor minder dan 1 euro te verkrijgen. Hierin wordt de vaste voedingsbodem gedaan. Een vaste voedingsbodem wordt gemaakt van wort met agar. Agar is een substantie dat wordt bereid uit Japans zeewier. Agar zelf bevat geen voedingswaarde en het bezit geen stoffen met hinderende eigenschappen. Agar is te verkrijgen in oosterse winkels tegen een redelijke prijs. Gebruik ongeveer de verhouding van 20 gram agar op 1 liter vloeistof. Afhankelijk van de soort agar kan aanpassing van de hoeveelheid nodig zijn.

Als de vloeistof is afgemeten giet het dan in een pannetje en strooi de agar er overheen. Het is aan te bevelen om wort te gebruiken op kamertemperatuur. Laat de agar gedurende een tiental minuten in de vloeistof zwellen. Breng dan langzaam de temperatuur omhoog totdat het volledig is opgelost. Breng het nu voorzichtig aan de kook en laat het enkele minuten koken, wees voorzichtig het kookt zeer gemakkelijk over.

Als de wort-agar nog goed vloeibaar is vul je de glazen buisjes ongeveer tot 1/3. Gebruik eventueel een trechtertje om morsen te voorkomen. Leg het gevulde buisje schuin op een potlood. Het schuine vlak moet beginnen op ongeveer 3 cm van de opening. Dan heb je een langgerekt oppervlak tot aan de achterkant van de buis. Nadat de buisjes gevuld zijn moeten ze met het dopje er losjes op verticaal in de hogedrukpan 15 minuten stomen om volledig steriel te maken. Na het stomen de hogedrukpan niet geforceerd koelen. Wachten tot het deksel vanzelf open kan. De buisjes sluiten met een wattenprop of het schroefdeksel en schuin liggend op een potlood laten afkoelen.

Om gist steriel in de schuine buis over te brengen heb je een entnaald nodig. Dit is een inox draadje dat vooraan omgeplooid is tot een oogje. De naald zit geklemd in een handvat. Iedere keer als je de entnaald gebruikt moet ze eerst steriel gemaakt worden. Dit gebeurd door de draad in de vlam te houden tot ze roodgloeiend is. Door direct kontact met de vlam worden alle bacteriën, schimmels en sporen gedood. Begin aan het oog en zo tot aan het handvat. De naald krijgt nadien een zwarte kleur maar dat is normaal en zonder enig bezwaar.

• Het steriel overbrengen van gist

Ben je rechtshandig, neem dan de entnaald in rechterhand en flambeer de naald. Laat ze afkoelen op ongeveer 5 cm van de vlam verwijderd. Neem ondertussen het flesje gistend wort, waaruit je de gist wil oogsten in de andere hand. Draai het stopje eraf en flambeer de opening van de fles. Breng de naald vervolgens in de fles, dompel het oog even in het gistend wort. Flesje sluiten en wegzetten. Neem nu de schuine buis met de voedingsbodem. Open de schuine buis en flambeer eerst de opening, breng de naald in de buis en strijk heel zacht in een zig zag beweging met het oogje over de vaste voedingbodem van achter naar voor. De naald mag de voedingsbodem niet beschadigen. Buisje terug sluiten en opnieuw de naald rood stoken om alle resten te verkolen.

In de buis is niets te zien hoogstens een zwak schrijfspoor waar de naald de voedingsbodem geraakt heeft. De geënte schuine buis(en) in een beker op een warme plaats zetten 25°C. Na een tweetal dagen is een begin waar te nemen van gistgroei op de agar. Na 3 à 4 dagen is gistgroei voltooid en moet de buis naar de koelkast. Hierin kan de buis 3 à 4 maanden bewaard worden op 2°C. Eventueel controleren met een thermometer op welke plaats in de koelkast 2°C bereikt wordt.

Als je gist gaat oogsten uit een schuine buis mag hierin geen schimmel ontwikkeld zijn. Gist heeft een egale crèmige kleur. Groenig, blauw, zwart of harig pluis is een teken van besmetting waardoor de buis waardeloos is. De werkwijze om gist te oogsten uit de schuine buis is dezelfde als het inbrengen en gebeurt met de entnaald. Om gist te oogsten vul je enkele buisjes met 10 ml helder wort van een vorig brouwsel. Neem bij voorkeur licht wort (3,5 EBC). Deze buizen met 10 ml wort worden eerst geautoclaveerd in de hogedrukpan. Na het afkoelen zul je er vlokjes in zien zweven, dit zijn uitgevlokte eiwitten. Door enkele lege buizen, samen met de gevulde, te autoclaveren kan je na het koelen het helder wort overgieten zonder de vlokjes eiwit.

Plaats alles op het zuivere werkblad dat gereinigd is met ontsmettingsalcohol. Begin met de entnaald te flamberen. Neem vervolgens een schuine buis in de andere hand. Buisje openen zonder het dopje neer te leggen. Entnaald inbrengen en vervolgens van achter naar voor, even over het gistspoor strijken om een beetje gist op te nemen. De schuine buis terug sluiten.

De schuine buis wegzetten, en het buisje met 10 ml afgekoeld wort nemen. Steek vervolgens het oogje van de naald in het wort en beweeg met de naald tot de gist loskomt van de draad. Vervolgens de buis sluiten en wegzetten. Entnaald opnieuw flamberen voor de volgende buis.

Na het enten met gist de buisjes rechtop in een beker op een warme plaats 25°C. Na ongeveer 6 tot 10 uur zul je onderaan een troebeling merken als je met het buisje rondjes zwenkt. Van zodra je koolzuurbelletjes ziet opstijgen af en toe het dopje een klein beetje losdraaien om het gevormde koolzuur te laten ontsnappen. Na één dag moet de gisting volop op gang gekomen zijn in het buisje. Nu is het tijd om te vermeerderen naar een flesje met 100 ml wort.

Elke vermeerdering neemt maximaal 1 dag in beslag en gebeurt op dezelfde steriele manier. Wort autoclaveren in flessen, en laten afkoelen. Flesopeningen flamberen bij openen, en in de buurt van de vlam overgieten naar de grotere fles. Zodoende heb je op enkele dagen een voldoende grote, maar vooral een actieve giststarter voor uw brouwsel.

Veel succes !!