Reinigen en desinfecteren

INHOUD

De kleine brouwer

Meestal mislukt een brouwsel doordat er een infectie van het wort heeft plaatsgevonden. Bij het biermaken gelden zeer strenge normen op reinigen en desinfecteren van gereedschappen en gistvaten

De infecties

Willen we de infecties de pas afsnijden dan is werken met zuiver materieel van essentieel belang om een goed en houdbaar product te bekomen. Het materieel zuiver maken wordt uitvoerig behandeld in het hoofstuk reinigen en desinfecteren. We spreken van een infectie als we andere micro-organismen in het wort of het bier aantreffen dan gistcellen van de giststarter.

• Wilde gisting

Een wilde gisting kan het bier infecteren zonder dat we er weet van hebben en kan vermeden worden door enerzijds bier te maken in de winter, dan bevat de lucht weinig wilde gistcellen en anderzijds door zeer zuiver (lees steriel) te werken, bij het maken van de giststarter, tijdens het beluchten en het vergisten van het wort. Vreemde micro-organismen vermenigvuldigen zich sneller dan biergistcellen.

• Bacteriën

  De bacteriën onderscheiden zich in twee groepen: de aërobe bacteriën en de anaërobe bacteriën.

  • Bij de aërobe bacteriën (zuurstof-minnende) hebben we vooral te maken met de azijnzuurbacterie die een typische zure geur en smaak veroorzaakt. Ze geeft soms draden in het bier die na verloop van tijd zullen verdwijnen. Deze bacterie wordt overgebracht door de kleine vliegjes die je meestal aantreft op gistend voedsel in vuilbakken. Ook de geur van gistend wort trekt deze vliegjes aan.
  • Bij de anaërobe bacteriën (zuurstof-vrezende) vinden we een melkzuurbacterie die in twee vormen kan voorkomen:
    
    1. de lactobacillen Deze eersten veroorzaken een troebelheid in het bier en geven een metaalsmaak bij hoge concentraties (zien er onder de microscoop uit als staafjes). Alhoewel bij een lichte infectie er voor het bottelen geen merkbare smaakverandering is waar te nemen zal het na de botteling steeds zuurder en zuurder worden.
       
    2. de pediococcen De tweede soort geeft ook een troebelheid met daarnaast een diacetylsmaak aan het bier.

  Dit zijn slechts enkele van de mogelijke infecties, echter wel de meest voorkomende. Ze zijn te voorkomen door ....... ja u raad het al hygiëne in de lokalen en, alles wat direct of indirect met bier in wording in aanraking komt vanaf het gekoelde wort tot aan het afvullen grondig te reinigen en desinfecteren.

  De hevelslangen verdienen bijzondere aandacht. Hierin ontstaat meestal de infectie doordat er geen enkele borstel in kan. Toch kan je een hevel reinigen met een stijve inoxdraad van 2,5 mm dikte en ongeveer de halve lengte van heveldarm. De draad aan een zijde 2,5 cm dubbel plooien zodat er een oog ontstaat. Het ziet er dan uit als een zeer grote naald, met een klein doekje in het oog van de naald kan men de slang dan inwendig reinigen.

  ---

Reinigen en desinfecteren

Dit zijn twee volledig verschillende processen die onafscheidelijk met elkaar verbonden zijn, zowel bij het bier brouwen als bij de vinificatie van vruchtensap tot wijn. We zullen ze een voor een toelichten.

• Reinigen van materieel

Met reinigen bedoelen we eerst het zichtbare vuil verwijderen en daarna het onzichtbare dat verborgen zit in de minuscule gleufjes en krasjes. Bij het reinigen van het materieel zijn een paar zaken die ik van dichterbij wil belichten.

Het zichtbare vuil bestaat uit zetmeel, eiwitten en suikers, het vormt een uitstekende voedingsbodem voor alle micro-organismen. Willen we een bier bekomen dat helder en houdbaar is moeten we alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt zo goed als steriel maken om ook het onzichtbare vuil geen kans te geven.

Indien we zouden reinigen met gewoon water zonder toevoeging van eender wat dan zou de oppervlaktespanning van het water beletten dat het tot bij het onzichtbare vuil kan komen, laat staan iets wegnemen. Een beetje meer uitleg over de oppervlaktespanning van water.

Als we een glas vullen met kraantjeswater tot aan de rand, dan kunnen we water bijvullen tot boven de rand van het glas, het wateroppervlak staat bol door oppervlaktespanning. Nemen we een maatglas en we vullen dit halfvol dan kun je zien dat het water aan de kant hoger staat dan in het midden. Het oppervlak van het water is dan hol. Het is de oppervlaktespanning die het water aan de rand omhoogtrekt.

Door een reinigingsproduct aan het water toe te voegen verkrijgen we zowel een verlaging van de oppervlaktespanning als een chemische reactie van het reinigingsproduct op het vuil.

De huis-tuin-en-keukenproducten zijn eigenlijk niet geschikt als reinigingsmiddel. Door het frisruikend parfum dat er aan toegevoegd is en de detergenten die ze bevatten welke meestal zeer schuimnegatief werken. Bij het reinigen speelt ook de temperatuur van de oplossing een belangrijke rol, immers bij hogere temperatuur zal de reiniging sneller en makkelijker verlopen. Indien we een verhoogde temperatuur niet kunnen handhaven dan kan een langere inweektijd soms hetzelfde resultaat geven.

Alles onmiddellijk na gebruik uitspoelen met leidingwater laten uitlekken en droog wegbergen is de eerste stap en voorkomt veel narigheid. Vóór elk gebruik altijd in het bad met reinigingsoplossing grondig spoelen en vervolgens ontsmetten.

Ik noem hier enkele krachtige en doeltreffende alcalische reinigers, ze kunnen door de amateurbrouwer gebruikt worden.

1. NATRIUMHYDROXIDE oplossing (caustic soda vloeibaar)
   Chemische formule Na OH
   Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 5%.
   Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 5 per 1000 of 0,5%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille.
   Goed naspoelen met zuiver water.
   


2. KRISTALSODA kleurloze kristallen
   Chemische formule Na₂CO₃ 10H₂ O
   Een zeer goedkoop reinigingsproduct, in warm water opgelost wordt het gebruikt bij een oplossing van 2%. Naargelang de samenstelling van het water kan het een wit-grijze waas op glaswerk achterlaten. Mild voor de gebruiker.
   Goed naspoelen met zuiver water.
   


3. TRINATRIUMFOSFAAT wit poeder
   Chemische formule Na₃PO₄ 12H₂ O
   Wordt in de speciaalzaken voor bier & wijnbereiding verkocht onder de naam TRISODA. Heeft dezelfde reinigende werking als de gewone kristalsoda maar zonder het nadeel van wit-grijze waas, en is mild voor de gebruiker. Wordt in industriële flessenspoelmachines gebruikt en geeft een bijzondere glans aan het glaswerk. Gebruiken bij een oplossing van 2%.
   Goed naspoelen met zuiver water.
   


4. CALGONIT DA oplossing
   Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 1 à 2%.
   Bevat Kaliumhydroxide en Natriumhypocloriet.
   Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 1%.
   Is verkrijgbaar in bussen van 30L bij tuincentra van AVEVE (boerenbond).
   Wordt gebruikt in de melkveehouderij voor het reinigen van melkinstalaties.
   Goed naspoelen met zuiver water.

Voor al deze reinigers gelden de volgende richtwaarden :
Temperatuur 20 tot max 35°C. Contactduur 20 tot 30 minuten, bij ingedroogde schimmel langer.
Ikzelf gebruik een mengsel van Natiumhydroxide met Trisoda en Natriumhypocloriet in een verdunning van 1%

---

Ontsmetten van materieel

We gaan ervan uit dat er grondig gereinigd is alvorens met de desinfectie te beginnen. Bij het ontsmetten of desinfecteren is het de bedoeling een zo hoog mogelijk percentage micro-organismen of sporen van schimmels te doden.

Voor de brouwer is sulfiet niet zo betrouwbaar omdat het niet direct een dodende werking heeft op bierschadelijke bacteriën. Ik gebruik sulfiet enkel in het laatste spoelwater van de flessen om een minimale hoeveelheid Zwaveldioxide SO₂ in het bier te krijgen. Hier volgen enkele ontsmettingsmiddelen.

1. WARMTE
   Daar waar mogelijk kan warmte gebruikt worden door afkoken, stoom of door even in een vlam te houden.
   


2. NATRIUMHYPOCLORIET oplossing (javel of bleekwater)
   Chemische formule Na CL O
   Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 10%.
   Is een zeer doeltreffende reiniger / ontsmetingsmiddel bij een concentratie van 1%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille.
   Goed naspoelen met water, in het laatste spoelwater sulfiet met een mespuntje citroenzuur, dit neemt de chloorgeur onmiddellijk weg.
   


3. QUATERNAIRE AMMONIUMVERBINDINGEN
   Gekend onder de naam QUAT (geen chemische formule beschikbaar).
   Dit zijn kationische oppervlakte-actieve stoffen die overal komen waar bier of wort is geweest zelfs in de kleinste gleufjes en krasjes. Het is mild voor de gebruiker en apparatuur maar heeft het nadeel dat het moeilijk volledig afspoelbaar is (oppervlaktespanning van spoelwater is groter) en werkt daardoor schuimnegatief.
   Zeer goed naspoelen.
   


4. OXONIA organisch peroxyde
   Werkt bacteriedodend.
   Bevat Azijnzuur 49 g/l, Waterstofperoxyde 291 g/l.
   Wordt gebruikt in een verdunning 0,5 tot 1%.
   De verdunde oplossing is slechts 3 dagen actief.
   Temperatuur 20 tot max 35°C. Contactduur 20 minuten.
   LATEN UITLEKKEN, mag gebruikt worden zonder naspoelen.

Bij al deze reinigers en ontmettingsmiddelen wordt de techniek van onderdompeling toegepast.

Tenslotte een woordje over SULFIET.

KALIUMDISULFIET wit poeder
Chemische formule K₂ S₂ O₅
De ontsmettende werking van sulfiet bestaat uit het vrijmaken van een gasvormig zwaveldioxide. Het gebruik van sulfiet is meer voor de wijnmaker om oxidatie van vruchtensap te voorkomen en om wilde gisten tijdelijk lam te leggen. Het heeft geen kiemdodende werking.
De brouwer kan het gebruiken in het laatste spoelwater in een oplossing van 10 gram per 10 liter water met toevoeging van 1 gram citroenzuur (om het vrijmaken van het gas te bekomen) geen citroensap.

Na al deze droge theorie heeft u waarschijnlijk dorst gekregen, dus even pauzeren en een frisse pint drinken.

Walter Hendrickx amateur-brouwer te Ekeren