Deze graansoort leent zich het best om er bier van te maken, het bevat 60 tot 65% zetmeel en ongeveer 10% eiwitten. De meest gebruikte soort is de tweerijige zomergerst. Gerst heeft van alle graansoorten het grootste diastatisch vermogen.Gerst als landbouwproduct kan niet direct gebruikt worden als grondstof om bier van te maken. De eerste bewerking die de gerst ondergaat is het moutproces, dit gebeurt in een mouterij. Als inwoner van een deelgemeente van Antwerpen koop ik mijn mout in de gemeente Stabroek bij mouterij Dingemans NV. Je kan als particulier verschillende soorten gerst- en tarwemout aankopen. De prijzen zijn er zeer democratisch maar de minimum afname is 50 kg van één soort.
Bij het mouten wordt de gerst eerst gewassen en daarna geweekt in water, hierbij wordt er vocht opgenomen. Dan wordt de natte gerst uitgespreid in een laag van ongeveer 50 cm op een vloer met kleine gaatjes. Nu wordt er lucht doorheen geblazen om de gerst de kans te geven zuurstof op te nemen en koolzuur af te geven. Gelijktijdig met de luchtstroom wordt de temperatuur geregeld om het kiemen vlot te laten verlopen.
Het mouten van gerst is in feite het groeiproces van de graankorrel op gang brengen. Tijdens de groeifase worden er enzymen gevormd in de gerstkorrel. Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen die in levende cellen gevormd worden. Het grootste deel van een enzym is een zeer ingewikkelde eiwitstructuur.
Om de kiem te voeden zullen de enzymen een klein gedeelte van het zetmeel omzetten in suikers. In een eerste fase worden de worteltjes gevormd. Men laat de gerst enkele dagen groeien tot het pluimpje (hetgeen later het blad van de plant zou worden) uit het omhulsel van de gerst zichtbaar wordt.
Op dit moment wordt het groeiproces gestopt door versneld uitdrogen waarbij het watergehalte van het groenmout in verschillende stappen wordt gereduceerd van 45% naar ongeveer 5%. Na het drogen worden de worteltjes en de pluimpjes verwijderd. Volgens de temperatuur van het drogen (het eesten) bekomt men bleek (op 80°C) tot donker mout (op 225°C).
Het zijn deze enzymen die het zetmeel van de gerstkorrel, tijdens het brouwen, kunnen omzetten in suikers. In feite komt het neer tijdens het maischen de glucose-ketens in stukken knippen zodat de glucose (de moutsuikers) oplosbaar worden in water.
De invloed van het water is bij het brouwen van overwegend belang. Je kan met eenvoudige metingen heel wat over de samenstelling van water te weten komen. Bij het brouwen zijn pH en de hardheid van water begrippen waar de brouwer enige kennis van moet hebben. De amateurbrouwer kan verschillende eenvoudige methoden gebruiken om het water aan te passen.
Gewoonlijk is de pH van het beschikbare leidingwater gelegen tussen 6,6 en 7,2. De optimale pH van het beslag bedraagt 5,5 tot 5,8. Nadat het moutschroot in het water wordt gestort wordt na de eerste rust de pH van het beslag gemeten en eventueel aangepast met geconcentreerd melkzuur.
De hardheid van water wordt bepaald door de hoeveelheid calcium- en magnesiumzouten die er in opgelost zijn. De totale hardheid wordt nog onderverdeeld in tijdelijke en blijvende hardheid. Als de hardheid van het water niet overeenkomt met het type bier dat je wil maken kun je door het water te koken de carbonaathardheid gedeeltelijk verminderen. Het calcium- en magnesiumbicarbonaat is op hoge temperatuur minder oplosbaar en zal neerslaan onder de vorm van kalksteen. Door er calciumbicarbonaat aan toe te voegen maak je het water harder en stijgt ook de pH.
Dat regenwater zacht water is hoeft geen betoog. De aanwezige sulfaationen zullen voor een gedeelte de pH naar beneden brengen. Regenwater kan eventueel sporen van nitraten bevatten, deze kunnen dan dienen als stikstofbron (voeding) voor de gisten. De opvang van regenwater moet op een zuivere manier gebeuren. Het mag niet langs de normale dakafvoer opgevangen worden. Als er in de winter een dikke laag sneeuw op het gazon ligt kan je het gewoon opscheppen. In de lucht zweeft stof rook en roet. Als je regenwater wil opvangen begin dan als het al een tijd flink geregend of gesneeuwd heeft dan is het meeste stof en roet uit de lucht.
Door het beslag water / moutschroot 30 minuten te laten rusten op 40°C zullen de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën een spontane melkzuur fermentatie op gang brengen. In de meeste gevallen geeft dit een pH van 5,8 waarna onmiddellijk met het maischen kan begonnen worden.
Het mout bevat normaal gesproken alle ingrediënten die nodig zijn om een lekker biertje te brouwen. Om een vlotte gistgroei te verkrijgen is er een minimale hoeveelheid zink en koper nodig. Het leidingwater bevat zeer kleine hoeveelheden zink en koper. Ongeveer 10 microgram/L Zink en 1 microgram/L Koper. Deze hoeveelheden zijn te klein. Door de maisch te filteren met een koper hevelfilter en het wort na het koken te koelen met een koper koelspiraal, komt er voldoende koper in het wort.
Zink kan je gedoseerd toevoegen onder de vorm van Zinksulfaat (Zn SO4 7H2O) à 0,45 mg/L wort. Koop bij uw apotheker 1 gram, en los deze gram op in 1 liter gedistileerd water, of vraag 0,1 gram om op te lossen in 100 ml water. 1 ml van deze oplossing zal dan 1 mg zink ( 1/1000 gr) bevatten. Per 1 liter wort voeg je 0,45 ml van de oplossing toe 10 minuten voor einde koken.
Van de hopplant worden de onbevruchte vrouwelijke bloemen gebruikt. De hopbel bevat brouwtechnisch gezien de bestanddelen : bitterstoffen (alfazuren), vluchtige oliën en looistoffen (tanninen). Het zijn de bitterstoffen die aan bier de kenmerkende smaak geven. Deze bitterstoffen zorgen ook nog voor een conserverende werking in het bier. Door het koken worden de alfazuren geïsomeriseerd, d.w.z. bitterder (tweemaal) en beter oplosbaar (dertigmaal).
De looistoffen van de hop bezitten het vermogen zich te binden met de eiwitten van het wort. De gebonden eiwitten klitten samen tijdens het koken. Na het koken worden de eiwitten thermolabiel en slaan neer. Een andere component die brouwtechnisch belangrijk is, zijn de hopoliën die aan het bier een aangenaam aroma geven. Ze verdampen echter grotendeels tijden het koken.
Je kan hop toevoegen als gedroogde hopbellen, of gemalen en geperst in korrels als pellets. Zorg bij aankoop van hopbellen dat de verpakking luchtledig is en vooral dat het gehalte aan alfazuren op de verpakking vermeld staat. Bewaar de hop in de vriezer. Laboratoriumonderzoek van hoppellets heeft aangetoond dat na 1 jaar bewaring zonder zuurstof bij -20°C geen merkbaar verlies aan alfazuren. Bij +20°C met zuurstof was het resultaat na 1 jaar een alfazuren slechts 17% van de oorspronkelijke waarde. Bij hopbellen is het verlies waarschijnlijk nog groter.
Het is door de uitvinding van de microscoop dat men de vergisting begon te begrijpen. In 1680 worden voor de eerste maal gistcellen waargenomen onder een microscoop door Antonie van Leeuwenhoek 1632-1723. Het is Louis Pasteur 1822-1895 die in 1857 de werking van de gist kon verklaren. Een zekere Emil Hansen werkzaam in het labo van de Carlsberg brouwerij kon de verschillende soorten en stammen aanduiden en heeft in 1883 een apparaat ontwikkeld om een reincultuur op te kweken.
Of het nu om hoge of lage gisten gaat, het zijn de gistcellen die de suikers omzetten in alcohol en koolzuur. Hierbij worden naast warmte nog een aantal nevenproducten geproduceerd. Deze nevenproducten bepalen mee de uiteindelijke smaak van het bier. Elke giststam heeft unieke en specifieke eigenschappen vergelijkbaar met een vingerafdruk, en zal aan het bier een eigen smaak geven. Elke brouwerij bewaart in het eigen labo een reincultuur van verschillende gisten en stammen waarmee ze het wort enten.
De thuisbrouwer kan zich van een reingist voorzien door de aankoop van gedroogde biergist in korrels, vloeibare cultuurgist in flesjes of gist op de bodem van hoge gistingsbieren met hergisting in de fles.
Op de verpakking van de gedroogde gisten kan je meestal lezen "geschikt voor het vergisten van xxx liter wort". Welke methode je ook verkiest, je moet de gist eerst actief maken en vermenigvuldigen. De gist rechtstreeks aan het wort toevoegen is niet de goede manier. Het maken van een giststarter wordt uitvoerig besproken in de pagina van de gisten.
Veel succes !!
| Geraadpleegde werken | |
| Jac. Lambrechts. | Bieren zelf brouwen. |
| Geert van Lierde. | Bier in België. |
alle vragen en opmerkingen antwoord via wal.hen@telenet.be
Walter Hendrickx amateur-brouwer te Ekeren
![[glowing star]](kl-ster.gif){kind=small}
