![[glowing star]](kl-ster.gif){kind=small}
Het schroten van het moutDatum van laatste update: 21 januari, 2004
Het schroten van het mout
Het maischen
Filteren en spoelen
Koken en hoppen
Beluchten van het wort
Vergisting
Bottelen
Bij het brouwproces zullen de ingrediënten verschillende bewerkingen ondergaan. De eerste bewerking is het schroten van het mout, de laatste is het bottelen van het jonge bier. Bij het brouwen komt het er op aan optimale omstandigheden te creëren voor de bestanddelen van de mout die aan het versuikeringsproces kunnen deelnemen. Het rendement dat kan behaald worden is afhankelijk van de kwaliteit en de soort mout, de uitvoering van het maischen en de manier van filteren en spoelen. Tijdens het brouwen (maischen) wordt het zetmeel van de mout omgezet in suikers. De vergistbare suikers zorgen voor het alcoholgehalte, de onvergistbare geven een min of meer zoete smaak. Verder worden er nog smaakstoffen uit de gerst geëxtraheerd die body aan het bier zullen geven. Bier brouwen begint met het schroten (grof malen) van het mout.
Het schroten van het mout
Schroten dient zorgvuldig en oordeelkundig uitgevoerd worden. Zoals ik al heb uitgelegd in de pagina van de ingrediënten is mout gekiemde gerst. Bij het oogsten van gerst op de velden wordt d.m.v. dorsen de graankorrels gescheiden van de rest van het gewas. Deze graansoort behoud het kaf tijdens het dorsen. Het kaf van de gerstkorrel is een noodzakelijk ingrediënt tijdens het filteren van het beslag na het maischen. Het kaf moet zo heel mogelijk blijven terwijl het meellichaam (de inhoud van de korrel) zo fijn mogelijk moet zijn. Het kaf dient tijdens het filteren en spoelen om een losse structuur op te bouwen van de draf.
Bij het schroten bekomen we verschillende fracties: kaf, grove gries, halffijne gries, fijne gries, griesmeel, en poedermeel. De manier van schroten heeft een grote invloed op de filtreerbaarheid van het beslag. Door fijn te malen zal je misschien denken ik kan enkele procenten aan rendement winnen, maar het tegendeel is waar.
Te fijn schroten:
Wanneer het mout te grof geschroot wordt bevat het meer grote delen gries en soms hele en halve moutkorrels. Deze zijn moeilijk tot niet toegankelijk voor de enzymen tijdens het maischen, wat een mindere opbrengst tot gevolg heeft.
Schrootvolume
Het volume wordt bepaald door de fijnheid van schroten. Hoe grover geschroot wordt, hoe groter en luchtiger het bekomen volume. In de filterkuip kan een luchtiger volume sneller en beter gefilterd worden. Bij grof schroot is het volume van 100 gram pilsmout 280 ml en het bostel- of drafvolume 200 ml. Fijn geschroot geeft respectievelijk 210 ml en 150 ml.
Ik brouw al een tiental jaren en de fijnheid van het schroten met mijn schijvenmolen is proefondervindelijk ingesteld. Bij mijn eerste brouwsels duurde het filteren in een filterkuip soms 3 uur of langer. De verkeerde opstelling en een slechte constructie van de filterkuip was hiervan de oorzaak. Ik haalde in de beginperiode slechts een rendement van maximaal 60 %. Er was te veel afkoeling, waardoor de viscositeit steeg en de suikers niet voldoende uitgespoeld konden worden. Ik gebruik nu een hevelfilter, inplaats van deze filterkuip, die na het maischen in de maischkuip wordt geplaatst. Een bouwsel van 40 liter wordt nu gefilterd en gespoeld in 80 minuten. De afsluitkraan die het debiet regelt van het wort uit de maischketel staat slechts gedeeltelijk open, om het spoelwater de tijd te geven om de suikers op te nemen. Het rendement is nu ongeveer 70 %.
Een proefschroting in januari 2000 van 100 gram droog pilsmout met mijn schijvenmolen gaf
mij een schrootvolume van 210 ml. Dit komt overeen met fijn schroten. Als ik het schroot nauwkeurig bekijk, merk ik dat het kaf vermalen is van twee halve kafjes tot kleine stukjes. Verder merk ik dat de punt van de korrel, die als dusdanig herkenbaar is, meestal nog gevuld is met gries. Dat er in de punt gemakkelijk gries achterblijft heeft te maken met het feit dat het zetmeel daar minder opgelost is dan aan de kant waar de kiem zich bevindt.
Een schroting van 100 gram bevochtigd pilsmout gemalen zonder de instelling te wijzigen gaf een schrootvolume van 300 ml.
Het vochtgehalte van het mout
Een belangrijke factor bij het schroten is de vochtigheid van het mout. Het mout heeft na het eesten een vochtgehalte van ongeveer 4,5 %. In de mouterij wordt het mout bij deze vochtigheidsgraad verpakt in zakken van 50 kg met een speciale binnenzak om het droog te houden. Deze vochtigheidsgraad is van belang om het mout lange tijd te kunnen bewaren. Droog mout vermaalt beter, maar is nadelig voor het kaf tijdens het schroten.
In een schijvenmolen versplintert het kaf van droog mout zeer gemakkelijk. Kaf dat vochtig is blijft veel beter heel doordat het elastischer is. Door het mout te bevochtigen juist voor het schroten, zodat enkel het kaf het water kan opnemen, zullen we naast grotere kafdelen ook een groter volume verkrijgen.
Vochtig gemaakt mout blijft langer in de schijvenmolen. Dit vochtig maken heeft een aantal voordelen:
Het bevochtigen gebeurt als volgt:
Door de korte tijdsduur kan enkel het kaf water opnemen. Het mengen met droog mout heeft tot doel het overtollige water van het kaf op te nemen zodat het meellichaam droog blijft. Het schroten van bevochtigd mout duurt ongeveer tweemaal zolang. Als de moutkorrels te nat zijn hebben ze de neiging om aan elkaar te kleven, zodat ze zeer moeilijk opgenomen worden door het maalmechanisme.
Diegenen die hun mout de dag voor het brouwen schroten, moeten rekening houden met een spontane melkzuurfermentatie door het verhoogde vochtgehalte van het schroot. Dit melkzuur geeft een merkbare verlaging van de pH bij het inmaischen.
Het maischen
De hoofdbewerking van het brouwproces is het maischen. Hierbij wordt het beslag gedurende een bepaalde tijd aan een reeks verschillende temperaturen onderworpen. Bij het maischen kunnen verschillende methoden toegepast worden. De infusiemethode, onderverdeeld in stijgende en dalende infusie, de decoctiemethode of een combinatie van beide.
Dit is de oudste en meest klassieke methode voor hoge gistingsbieren. Maischen waarbij de infusiemethode wordt toegepast heeft een aantal voordelen voor de beginnende thuisbrouwer. De methode is eenvoudig en zuinig in energieverbuik.
De stijgende infusie
Bij een stijgende infusie wordt de temperatuur van het beslag in stappen verhoogd. Tijdens het hele temperatuurverloop van het maischen komen verschillende soorten enzymen in werking. Ieder enzym op zich heeft een optimale temperatuur waarbij de activiteit het hoogst is. Door de verschillende temperaturen een bepaalde tijd te handhaven krijgen de enzymen de mogelijkheid hun omzetting geheel of gedeeltelijk uit te voeren. Men noemt zo'n oponthoud een rusttijd en een rusttemperatuur.
De enzymatische werking is afhankelijk van een aantal factoren.
De dikte van het beslag bepaalt voor een groot gedeelte de werking van van de enzymen. Bij een dik beslag (kg mout 1 : 2,5 liter water) werken de eiwitsplitsende enzymen goed maar de zetmeelsplitsende enzymen die in latere fase aan bod komen worden gehindert door de hoge concentratie eiwitten. Bij een dun beslag (1 : 4) werken de zetmeelsplitsende enzymen beter maar ze worden minder beschermd door de eiwitten waardoor ze sneller hun activiteit verliezen. Beginnen met een dik beslag en vervolgens verdunnen met heet water heeft een gunstige invloed bij het inmaishen.
De intensiteit van roeren, enzymen in contact brengen met het zetmeel. Roeren zonder lucht in het beslag te slaan.
Bij het naderen van de optimale temperatuur begint het specifieke enzym reeds in te werken op het beslag. Na verloop van tijd wordt het echter beschadigd door de temperatuur waardoor de werking vermindert.
Om 10 liter bier te maken heb je ongeveer 15 à 17 liter water en 2 à 3 kg mout nodig. Gebruik ongeveer 8 liter als brouwwater en de rest als spoelwater.
De meest gebruikte methode is het schroot storten in water van 40 à 42°C. Hierdoor zal de temperatuur een beetje dalen. Meet de pH van het beslag en pas zonodig aan naar 5.8 met geconcentreerd melkzuur. Bij deze temperatuur treed een eerste enzym, de glucanase, in werking die de wanden van de zetmeelkorrels afbreekt. Complexe verbindingen worden omzet in meer eenvoudige en de viscositeit van het beslag vermindert merkbaar. De grote eiwitmoleculen worden afgebroken in kleinere.
De betere kwaliteit van het mout van tegenwoordig maakt dat het mout beter opgelost is dan in het verleden. De moutbestanddelen zijn reeds gedeeltelijk afgebroken tijdens het mouten van de gerst. Een gedeelte van het werk van de brouwer is reeds door de mouter gedaan. Het inmaischen op 40°C met een lange rusttijd heeft tot gevolg dat de eiwitten te ver worden afgebroken, wat kan leiden tot een minder goede schuimhoudbaarheid. De beschikbare mout voor de kleine brouwer is bij mouterij Dingemans in Stabroek van de beste kwaliteit.
Als je inmaischt op 40°C dan is de volgende rustperiode bij een temperatuur van 50°C waarbij de eiwitten verder worden afgebroken en omgezet in aminozuren. Dit is de fase waarin de houdbaarheid van de schuimkraag wordt bepaald. De rusttijd bij deze temperatuur gaat van 15 tot 30 minuten.
Vervolgens opwarmen tot 62 à 63°C met een rustijd van 10 tot 60 minuten. Het is bij deze temperatuur dat de enzymen van de uiteinden van de glucose-ketens stukken afknippen van 2 glucose-eenheden, dit worden vergistbare suikers. De rusttijd bepaald de hoeveelheid vergistbare suikers.
De volgende rustperiode is bij een temperatuur van 73°C en duurt tot het resterende zetmeel is omgezet in dextrine. De duurtijd kan gaan van 10 tot 45 minuten. Bij deze temperatuur worden zowel in de knooppunten als de rechte stukken van de glucose-keten stukken geknipt van 6 à 7 glucose-eenheden, dit worden de onvergistbare suikers. Bieren met onvergistbare suikers hebben meer body en een verbeterde stabiliteit.
Tijdens de rusttijden moet er ook geroerd worden om een goede inwerking van de enzymen te verkrijgen. De enzymen zijn hoofdzakelijk bovenaan in de vloeistof aanwezig, het zetmeel zit onderaan in het moutmeel.
De rustijden die je toepast bepalen mee de uiteindelijke smaak en kwaliteit van het bier. Door zeer nauwkeurig alles te meten en op te schrijven kun je een goed geslaagd brouwsel opnieuw maken, bij een minder goed kan je dan een aanpassing doorvoeren. Vertrek met een bepaalde samenstelling en een eenvoudige methode.
Als je na enkele brouwsels wijzigingen wil aanbrengen verander dan niet te veel ineens, hoogstens één of twee factoren. Hoe meer je opschrijft hoe beter je achteraf kan beoordelen, schrijf mislukkingen ook op want van je eigen fouten leer je het best.
Bij deze methode maak je een beslag in water van 75°C à 80°C en je laat het langzaam afkoelen. De rusttijden en -temperaturen zijn dezefde als bij een stijgende infusie. Een klein brouwsel zal sneller afkoelen dan een groot. Door de ketel te isoleren kan je de afkoeling vertragen. Bij de rusttijden zet je de ketel op de kookplaat om het afkoelen tijdelijk te stoppen. In de maisch roeren is bij deze methode net zo noodzakelijk als bij stijgende infusie.
Deze methode heeft een aantal voordelen maar ook nadelen t.o.v. de infusiemethode. De verschillende temperaturen worden bekomen door : apart een deel van de maisch te verwarmen tot het kookpunt, waarna het terug bij de hoofdmaisch wordt gevoegd. Deze bewerking wordt 3 maal herhaald om tot de temperaturen van 50, 63 en 73°C te komen.
Voordelen: Door het koken van de deelmaisch barsten de zetmeelkorrels open. Hierdoor wordt er meer zetmeel vrijgemaakt waarop de enzymen kunnen inwerken. Dit resulteert in een hoger rendement. Bij het koken worden de eiwitten reeds gedeeltelijk uitgevlokt.
Nadelen: Deze techniek is heel wat ingewikkelder. De tijdsduur van het maischen is langer. Het energieverbruik is hoger. Een deel van de enzymen wordt gedood door het koken.
Het deel dat apart aan de kook wordt gebracht neem je onderaan (het dikke gedeelte) uit de
hoofdmaisch. De hoeveelheid deelmaisch wordt berekend met de volgende formule
Maak het beslag in water van 40°C. Neem je de deelmaisch (onderaan), om op te warmen tot het kookpunt. De eerste deelmaisch heeft bij 62 à 63°C een rust van 15 minuten en tussen 70 en 75°C een tweede rust. Vervolgens wordt de deelmaisch voor lichte bieren 10 minuten gekookt, bij donkere bieren 20 minuten.
De tweede deelmaisch heeft een rusttijd bij 70 à 75°C en een kooktijd van 10 minuten. De derde deelmaisch heeft geen rusttijd, enkel een kooktijd van ongeveer 10 minuten. De rusttijden van de hoofdmaisch bij de temperaturen 50, 63 en 73°C zijn dezelfde als bij stijgende infusie.
Door de infusiemethode te combineren met de decoctiemethode kun je allerlei variaties aanbrengen in het maischen om andere smaken te bekomen met éénzelfde basissamenstelling. Er is dus heel wat ruimte voor creativiteit.
Welke methode je ook gebruikt, na het maischen moet je nagaan of al het zetmeel is omgezet in suiker. Dit doe je met een jodiumtest. Doe hiervoor een kofielepel beslag in een wit schoteltje laat het even afkoelen tot kamertemperatuur en voeg hierbij enkele druppels lugol (jodiumoplossing). Als het wort, waar de druppel gevallen is, een blauwe of blauwachtige kleur krijgt is er nog zetmeel aanwezig en moet je verder maischen, als de kleur geel tot bruin blijft is alle vrij zetmeel omgezet in suiker.
Filteren en spoelen
Het filteren en spoelen moet zeer zorgvuldig uitgevoerd worden. De bedoeling van het filteren is om de opgeloste stoffen te scheiden van de niet oplosbare. De meest gebruikte methode is die met filterkuip met een dubbele bodem. De dubbele bodem is eigenlijk een stevige uitneembare geperforeerde plaat. Het wort dat naar de kookketel gaat moet altijd helder zijn. In de kookketel mogen er geen vaste moutdelen hoe klein ook terecht komen. Het opgevangen wort moet zo helder mogelijk zijn in verband met het gehalte aan vetzuren welke de schuimhoudbaarheid zeer nadelig beïnvloed. Glashelder wort geeft een betere schuimhoudbaarheid. Hier geldt het spreekwoord "Haast en spoed is zelden goed".
Het filteren
Het eigenlijke filteren gebeurt niet door de filterplaat maar door de vaste delen die erop liggen (de draf of bostel). De zwevende deeltjes moeten tegengehouden worden door de vaste delen, de kafdelen, de kiemen, de niet afbreekbare resten van het mout.
Alvorens met het filteren te beginnen warm je het beslag verder op tot 78°C. Als de filterkuip gevuld is roer je zachtjes door het beslag om de zwaarste delen de kans te geven naar beneden te zakken. De opbouw van de filterlaag is zeer belangrijk voor een vlotte filtering.
Na het vullen en roeren de filterkuip enkele minuten laten rusten om de filterlaag de gelegenheid te geven zich te kunnen zetten. De draflaag is opgebouwd uit :
Een onderlaag, de eigenlijke filterlaag, en een bovenlaag. De onderlaag bestaat uit de
grootste en zwaarste delen. De middenlaag bestaat uit fijnere drafdelen vermengd met kafdelen. Bovenaan vinden we iets dat lijkt op slib, dit zijn de fijnste deeltjes vermengd met eiwitten die een dunne laag vormen die moeilijk doorlaatbaar is. Hoe fijner je schroot hoe
dikker de laag slib.
Het eerste wort dat uit de filter komt zal altijd troebel zijn. In de ruimte tussen de bodem en de filterplaat zijn fijne deeltjes draf gekomen tijdens het vullen van de filterkuip. Door de kraan even helemaal open te zetten kan je deze mee laten aflopen. Zorg er evenwel voor dat er absoluut geen lucht via de kraan naar binnen kan stromen onder de filterplaat.
Het troebele wort wordt apart opgevangen, opnieuw opgewarmd tot 78°C en voorzichtig terug in de filterkuip gegoten zonder de filterlaag te verstoren. Deze handeling herhalen tot er helder wort uit de filter komt. Van zodra het wort mooi helder is mag de slang op de bodem van de kookketel aflopen om zo weinig mogelijk warmte te verliezen. De gestage neerwaarste stroming door de filterlaag maakt dat deze steeds vaster wordt. Dit heeft tot gevolg het wort wordt steeds meer helder en het debiet steeds kleiner.
Als er nog een klein beetje wort op de filterlaag staat beginnen we met spoelen. Hiervoor gebruiken we heet water van 80°C. Het bijgieten van spoelwater moet met dezelfde omzichtigheid gebeuren als het ingieten van troebel wort. Hiermee bedoelen we zonder zuurstof in te brengen en zonder de filterlaag te verstoren. Het water ondervindt meer en meer weerstand om doorheen de filterlaag te vloeien. Als de filterlaag te vast wordt mag je die losmaken door er met een mes in te snijden tot halve diepte. De onderste 5 cm mag zeker niet aangeroerd worden, anders krijgen we terug troebel.
De pH van het spoelwater is van belang om geen ongewenste looi- en bitterstoffen uit de draf te extraheren. Leidingwater met een hoog gehalte aan bicarbonaten zal na verhitting tot 80°C een hogere pH waarde hebben dan voordien. De pH waarde van het spoelwater mag zeker niet hoger liggen dan deze van het wort bij het begin van het filteren.
De hevelfilter wordt in de maischkuip geplaatst nadat de lugoltest is uitgevoerd die aangeeft geen zetmeel meer aanwezig in de maisch. Vervolgens opwarmen naar 78°C zonder te roeren zodat het filterbed zich kan vormen. Met uitzondering van het overscheppen is de werkwijze bij het gebruik van een hevelfilter gelijk aan een filterkuip. Door het niet hoeven overscheppen liggen de grotere delen van de draf automatisch onderaan wat ten goede komt aan de vorming van het filterbed.
Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de hevelfilter. Enerzijds omdat het niet eenvoudig is zelf een goede filterkuip te maken wat niet kan gezegd worden van een hevelfilter. Anderzijds heb ik ondervonden dat de hevelfilter sneller helder wort geeft, en je hebt veel minder oxidatie van het warme wort. Als je problemen hebt met het vervaardigen van een hevelfilter mag je mij altijd kontakteren via E-mail.
Door het plaatsen van de spiraal in het beslag loopt de buis vol met beslag, waardoor in het begin van het filteren er vrij veel draf meekomt. Als de hevelfilter onbeweeglijk blijft in de maischketel tijdens het filteren loopt het wort na korte tijd glashelder af. Door de afloopkraan niet te ver open te draaien kan je voorkomen dat de zuigkracht van het hevelen kan inwerken op het filterbed.
Het gebruik van een hevelfilter heeft enkele belangrijke voordelen op de filterkuip.
Een nadeel is dat de maischketel niet vrij is om het spoelwater op te warmen. Door het spoelwater in 3 beurten te geven kan het spoelwater in kleinere pannen opgewarmd worden.
Koken en hoppen
Tijdens het koken zal het wort een aantal veranderingen ondergaan. Door de hoge temperatuur worden de meeste levende micro-organismen gedood en wordt het wort zo goed als steriel.
Bij het begin van het koken moet de pH van het wort gemeten worden. Die zou een waarde van 5.2 moeten hebben. Bij 5.2 binden de positief geladen eiwitten zich voldoende met de negatief geladen looistoffen van de hop waardoor de eiwitten onoplobaar worden en uitvlokken.
Eiwitten bestaan uit, aan elkaar geschakelde aminozuren. Met de eiwitten van de mout komen zwavelatomen in het wort, in de vorm van dimethylsulfide (DMS). Deze stof heeft een smaak en geur die doet denken aan gekookte groente. Bij een hoge concentratie zal de geur en smaak van DMS tegenstaan en wordt het bier minder gewaardeerd. Bij het intensief koken zonder deksel op de ketel verdampt het grotendeels.
Er wordt door de aanwezige eiwitten schuim gevormd tijdens het koken. Om overkoken te voorkomen moet de inhoud van de ketel 1/5 groter zijn dan het volume wort. Om de eiwitbinding vlot te laten verlopen flink doorkoken zodat er grote dampbellen opborrelen. Er wordt gedurende maximaal 1,5 uur gekookt.
Momenteel is er voor de amateur-brouwer hop te koop met vermelding van het alfazuurpercentage. Dit percentage zal bij de verpakking wel juist zijn maar neemt in de tijd af door oxidatie en temperatuur. Zelfs luchtdicht verpakte hopbellen in de winkelrekken bewaard bij kamertemperatuur, zal het alfazuurpercentage van de hop onherroepelijk doen afnemen. Vacuum verpakt en bewaren in de diepvries is de goede manier en beperkt de oxidatie en verlies van alfazuur in belangrijke mate.
De hop kan in éénmaal toegevoegd worden aan het kokende wort of in porties gespreid over de tijdsduur tot ongeveer 15 minuten voor het einde van het koken. Hoe langer de hop meekookt, hoe meer bitterstoffen er vrijgemaakt worden, maar ook hoe meer aroma er verloren gaat. Het zijn de harsen van de hop die de bittere smaak geven aan het bier. De hars zit in het gele poeder dat zich bevindt tussen de schutblaadjes van de hopbel. Door de hop aan het kokende wort toe te voegen krijgen we de bitterstoffen in het bier. De voornaamste bitterstoffen zijn de alfazuren en in mindere mate de betazuren. Het zijn voornamelijk de alfazuren die bij een temperatuur van 100°C gemakkelijk isomeriseren. Door het isomeriseren van de alfazuren worden deze hopharsen 2 maal bitterder en 30 maal beter oplosbaar.
Je kan de bitterheid berekenen met een algemene formule. Bij deze formule wordt geen rekening gehouden met het tijdstip van de hopgift en de densiteit van het wort.
Ik gebruik een rekenblad op de computer om mijn brouwschema op te stellen. Doormiddel van een eenvoudige invoer van hoeveelheden mout, hop en kooktijd, bekom ik het te verwachten alcoholgehalte kleur en bitterheid, op voorwaarde dat het brouwzaalrendement gelijk is aan het vooropgestelde rendement. Het brouwblad is een XLS V7.0 Microsoft Excel bestand, overzichtelijk opgebouwd en beveiligd tegen overschrijven van formulevelden.
De auteur van het brouwschema is Ronald BAERT, Boskapellaan 48 9080 Lochristi België, en lid van Reynaert Wijngilde v.z.w.
De laatste update van het brouwblad (december 2000) mag gratis gedownload worden, het bevat brouwblad.xls, brouwland.xls (uitgebreid met meer kolommen waardoor iets minder overzichtelijk) een leesmij.txt en een info.doc met alle benodigde informatie om er mee te werken.(brouwen.zip 168 Kb)
De bitterheid van bier
De bitterheid van het bier is niet enkel afhankelijk van het alfazuurpercentage van de hop. De andere factoren die de bitterheid bepalen zijn :
De kooktijd van de hop
Na ongeveer 10 minuten begint het isomeriseren van de alfazuren. Het isomeriseren verloopt niet rechtlijnig. Dit wil zeggen, in het begin verloopt het vlug en naarmate de tijd vordert isomeriseren er steeds minder alfazuren. Het isomeriseren neemt ongeveer 1 uur in beslag. Vermits het aroma verdwijnt door langdurig meekoken levert een late hopgift, tot 15 minuten voor einde koken, meer aroma zonder bitterheid.
De intensiteit van het koken
Tijdens het koken mag je niet spaarzaam zijn met het gas. Hiermee bedoelen we, niet pruttelen maar stevig doorkoken met grote bellen zodat er veel beweging onstaat. In het begin heb je schuimvorming door de aanwezige eiwitten. Neem een voldoende grote ketel om overkoken te voorkomen, hoeveelheid wort + 1/5. Een alternatief voor een ketel die net iets te klein is. Kook de afloop van het laatste spoelwater apart, tot er voldoende verdampt is in de grote ketel.
De hoeveelheid hop
De hoeveelheid hop is niet recht evenredig met de bitterheid. Een verdubbeling van de hoeveelheid hop geeft geen verdubbeling van de bitterheid.
De gebruikte hopvorm al dan niet in een zak
Het rendement van hop is het laagst bij het gebruik van hopbellen (20 à 25%). Pellets hebben een rendement van + 30%. Al is het rendement van hopbellen het laagst toch gaat mijn persoonlijke voorkeur er naar uit. Door de hop vrij te laten meekoken zweven ze op en neer met de kookbeweging. Hierdoor is er overal contact met de eiwitten wat het uitvlokken vergemakkelijkt.
De pH tijdens het koken
Bij het koken dient de pH een waarde van 5.2 te hebben om verschillende redenen. De eiwitten vlokken gemakkelijker uit. De vlokken worden groter doordat ze aan elkaar klitten. De bitterstoffen van de alfazuren die in oplossing komen hebben een fijnere smaak. Bij een te hoge pH waarde (boven 5.8) lossen de alfazuren moleculair op. Dit geeft een onaangename harde bitterheid. Ook de harde bitterstoffen van de hopblaadjes en steeltjes die een meer wrange bitterheid geven lossen beter op bij een pH waarde 5.8 of hoger.
De densiteit van het wort
De densiteit van de wort heeft een belangrijke invloed op het uitlogen van de bitterstoffen. Dunner wort loogt meer bitterstoffen uit dan dikker wort. Bij zwaarder bier heb je meer restsuiker dus zoeter en meer body. Door de combinatie van beide factoren zal de bitterheid bij zwaar bier minder proefbaar zijn. Zwaarder bier krijgt dus meer hop voor eenzelfde bitter smaakgevoel.
De helderheid van het wort
Bitterstoffen kunnen zich hechten aan de zwevende delen van het wort. Bij het uitvlokken van de eiwitten bezinkt een gedeelte, de rest bezinkt na het gisten. Bitterstoffen die gebonden zijn aan deze zwevende deeltjes geven geen bitterheid aan het bier.
Het gebruik van eventuele klaringsmiddelen
Veel amateur brouwers gebruiken Iers mos als klaringsmiddel tijdens het koken. Dit klaringmiddel reageert met de eiwitten van het wort en vormt een onoplosbare neerslag. De bitterstoffen hechten zich ook hieraan wat een vermindering van bitterheid met zich meebrengt. Iers mos wordt toegevoegd het laatste kwartier van de kooktijd.
Tot aan het koken van het wort zit je betrekkelijk veilig in verband met mogelijke infecties. De meeste zullen immers gedood worden tijdens het kookproces. Vanaf deze fase in het bierbrouwen is het zeer belangrijk dat alles wat nog met het wort in aanraking komt grondig gereinigd en vooral gedesinfecteerd is.
Na het koken is het wort zeer gevoelig voor oxidatie. Door de hoge temperatuur wordt de zuurstof chemisch gebonden wat de biersmaak niet ten goede komt. Door snel af te koelen heeft zuurstof weinig tijd om opnieuw via diffusie in het wort op te lossen. Door het wort onmiddellijk na het koken te koelen verminder je de kans op oxidatie. De koelspiraal wordt 10 minuten voor einde koken in de ketel geplaatst (sterilisatie buitenkant). Het koelen begint onmiddellijk na het koken en duurt ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de koelcapaciteit van de koeler, de temperatuur en het debiet van het koelwater. Als uw brouwsel kleiner is dan 20 liter kan je koelen door de ketel in een grote bak met koud water te plaatsen. Vervang regelmatig het warm geworden water door koud water.
Bij de start van het koelen is het wort helder. Naarmate de temperatuur van het wort daalt wordt het troebel door thermo-labiele eiwitten. Als de temperatuur gedaald is tot 20 à 25°C, laat je het wort 1 uur rusten zodat de hop en de uitgevlokte eiwitten kunnen bezinken. Na het bezinken kan het wort overgeheveld worden. Neem tijdens het overhevelen een staal waarop je de uiteindelijke densiteit en pH meet. De ideale pH waarde na het koken is 5,0 bij een hogere waarde aanzuren met melkzuur of fosforzuur.
Het beluchten
Ik heb vanaf het storten van het mout steeds de nadruk gelegd op, vermijd zuurstofopname zoveel je kan. Na het koelen van het gekookte wort is het net het omgekeerde. Nu moet er zuurstof opgenomen worden. De gisten hebben in het begin veel zuurstof nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen.
Afhankelijk van de manier van beluchten hevel je over ofwel naar een ontsmette emmer of rechstreeks in de ontsmette gistkuip. Door het wort enkele malen, van op een hoogte, over te gieten in een andere emmer zal er voldoende zuurstof opgenomen worden. Het overhevelen en het beluchten d.m.v. overgieten doe je in een zeer zuiver lokaal om geen besmetting via de lucht op te lopen.
Een andere maar vooral veilige manier van beluchten is met een wortbeluchter. Dit is lucht inblazen met een aquarium-luchtpompje over een steriel luchtfilter en een aquarium-bruissteentje. Als er te weinig zuurstof opgelost is krijg je trage tot stilvallende vergisting. Er is minimaal 4 mg opgeloste zuurstof per liter wort nodig. De meeste gisten werken echt goed bij 9 mg zuurstof per liter wort. Afhankelijk van de densiteit en de temperatuur van het wort kan slechts een beperkte hoeveelheid zuurstof opgenomen worden. In de volgende tabel wordt de relatie aangegeven van het maximaal oplosbaar zuurstof gehalte in mg/l volgens de densiteit en temperatuur.
| Densiteit | 15°C | 20°C | 30°C |
|---|---|---|---|
| 1080 | 5,4 | 4,9 | 3,9 |
| 1060 | 5,3 | 5,5 | 4,7 |
| 1040 | 7,1 | 6,2 | 5,4 |
| 1030 | 7,5 | 6,5 | 5,8 |
| 1020 | 7,9 | 7,1 | 6,2 |
Bij het beluchten met een aquariumpompje is het noodzakelijk dat je weet hoeveel liter lucht uw pomp kan leveren doorheen de luchtfilter en een bruissteen. Om 1 mg zuurstof opgelost te krijgen moet je + 12 liter lucht inblazen. De pomp waarover ik beschik heeft een nuttige capaciteit van 200 l/h met steriel filter en bruissteen. Het opnemen van de aanwezige zuurstof door de gist gebeurt zeer snel. Uit een artikel in Brauwelt blijkt dat bovengisten in de vermeerderingsfase de zuurstof binnen 90 minuten verbruikt hebben.
Vergisten en lageren
Verse gist uit een nog niet geopend zakje en actieve gist zijn twee verschillende dingen. Welke soort je ook gebruikt, gedroogde korrelgist, vloeibare cultuurgist in flesjes of het gistdepot van een flesje bier uit de handel, al deze gisten zijn in een sluimertoestand en verre van actief. Het maken van een actieve giststarter wordt uitvoerig behandeld op de pagina van de gisten.
Het toevoegen van de actieve gist gebeurt best als er al enkele liter wort in het gistvat zijn. Het verder vullen en het beluchten brengen genoeg beweging in het wort om de gist homogeen te verdelen over heel het vat. Ongeveer 4 uur na het toevoegen van een actieve en voldoende starter zal, als alles volgens de regels van de kunst gedaan is, de gisting op gang komen. Net zoals bij het koken moet de inhoud van het gistingsvat ongeveer 1/5 groter zijn dan het volume wort, om plaats te bieden voor het schuimdek van de gisting. Tijdens de gisting wordt er koolzuurgas CO2 gevormd, zorg dus dat dit gas kan ontsnappen.
De hoofdgisting is teneinde als het schuimdek begint te verminderen, doorgaans is dit na 5 à 6 dagen. De densiteit is dan gedaald afhankelijk van de gebruikte gist naar ongeveer 1010 à 1020. Niet wachten tot de gisting volledig is stilgevallen. De (oude) gistcellen moeten nu van het bier gescheiden worden. Hevel over naar een mandfles voor de nagisting en een eerste lagering, niet vergeten mandfles afsluiten met rubber kap een waterslot.
Het koolzuurgas dat vrijkomt tijdens de hoofd- en nagisting zal een beschermende laag vormen op het bier (doordat het zwaarder is dan lucht) en zodoende zuurstofopname verhinderen. Tijdens de lagering vindt een ingewikkeld proces plaats die optimaal verloopt bij een temperatuur lager dan 10°C. Hierbij worden gunstige smaakstoffen gevormd, en de nog zwevende gistcellen zullen langzaam bezinken.
Bottelen
Na een eerste lagering van 2 weken wordt het bier opnieuw overgeheveld zonder het bezinksel en kan er gebotteld worden. Willen we een mooie schuimkraag op het bier bij het schenken dan moeten we het bier laten hergisten op fles.
Om een vlotte hergisting in de flesjes te krijgen moeten we een verse giststarter en een beetje suiker aan het bier toevoegen. Per 10 liter bier voegen we maximaal 80 gram gewone kristalsuiker toe dat we even opkoken met een beetje water in een pannetje. We voegen het kokende suikerwater en de starter afzonderlijk bij het bier en na even roeren kunnen we beginnen met de flesjes te vullen.
Een overdosis aan suiker geeft het gevaar dat de flessen de druk niet kunnen weerstaan en ontploffen. Gebruik daarom altijd flessen die voldoende druk kunnen weerstaan. Champagneflessen komen natuurlijk ook in aanmerking om bier in af te vullen, hiervoor zijn eveneens kroonkurken te verkrijgen.
Voor je begint met bottelen moeten de flesjes, de hevelslang, de lege dame-jean'ne en alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt, grondig gereinigd en ontsmet zijn. De flesjes kunnen we vrij nauwkeurig en zonder morsen vullen door overhevelen van de dame-jean'ne naar de bierfles. Een slang met binnendoormeter van 6 mm is goed bestuurbaar wat het onderbreken per fles betreft. Vul de fles tot ongeveer 1,5 à 2 cm van de rand waarna ze onmiddellijk gesloten wordt met een kroonkurk.
Om een vlotte hergisting te bekomen plaatsen we de flessen 1 week op een temperatuur van 20°C. Hierna moet het bier nog een tijdje rijpen in een frisse omgeving, bij voorkeur de kelder. Tijdens het rijpen heeft het bier de tijd om volledig helder te worden en zal de gist zich vastzetten op de bodem van de rechtopstaande flessen. De duur van het rijpen hangt af van uw persoonlijk geduld. De hergisting vormt koolzuur CO2 in de gesloten fles, dit gaat gepaard met een drukontwikkeling. Door de druk kan het koolzuur zich binden met het bier met als resultaat een parelend bier.
Na een 4 tal weken kan het bier reeds gedronken worden maar enkele maanden wachten wordt beloond met een betere smaak en een mooiere schuimkraag bij het schenken.
Gedurende het hele brouwproces moet je regelmatig eens proeven, het wort voor en na de gisting, het jonge bier tijdens het overhevelen tot het in de flesjes gedaan wordt. Na het bottelen moet je enkel nog een beetje geduld uitoefenen. Het spreekwoord "Haast en spoed is zelden goed" is hier zeker van toepassing. Proost!.
Veel succes !!
Mijn kennis over bierbereiding is hoofdzakelijk verworven in de vereniging V.A.W. Deze
vereniging bestaat al meer dan 20 jaar en is onderverdeeld in gilden verspreid over heel Vlaanderen met enkele in Nederland. Sommige gilden houden wekelijks, andere maandelijkse bijeenkomsten waarbij allerlei thema's aan bod komen, bier brouwen, wijn maken, fruit- en groententeelt, vruchtensappen bereiden, gerechten en gebak .... enz. Zowel de bijeenkomsten als het 2 maandelijks tijdschrift zijn meestal op wetenschappelijke basis gestoeld met informatie uit het bedrijfsleven. Wil je meer weten?
Ga dan een kijken op Website VAW
alle vragen en opmerkingen antwoord via wal.hen@telenet.be
Walter Hendrickx amateur-brouwer te Ekeren
| Geraadpleegde werken | |
| Jac. Lambrechts | Bieren zelf brouwen. |
| Jacques Bertens | Website Artikelen. |